Искусство помола: Как подобрать правильный помол кофе

31.10.2023

Чем сильнее вникать в технологии приготовления кофе, тем больше нюансов и тонкостей открывается. В какой-то момент становится ясно, что определяющим фактором зачастую выступает даже не способ заваривания (используемая кофеварка), а зерно и то, как оно измельчено (то есть кофемолка). Искусство помола — действительно важный аспект, непосредственно влияющий на вкус и аромат напитка, его насыщенность, количество кофеина в чашке и т.д. Кроме того под конкретный вариант приготовления (турка, капельная или гейзерная кофеварка и т.д.) нужна своя фракция (степень измельчения). В этом материале мы расскажем о том, какие варианты помола бывают и как подобрать оптимальный именно для ваших вкусовых предпочтений и/или метода варки.

Сразу отметим, что почти все жерновые кофемолки предусматривают возможность регулировки степени помола. Кофемашины эспрессо, которые имеют встроенные жернова, также предполагают аналогичные настройки. А значит, не помешает иметь хотя бы базовые представления о том, для чего и как этими регулировками пользоваться.

Почему помол важен и что такое экстракция?

Вкус эспрессо или другого кофейного напитка прямо зависит от зерна. Но даже с одного сорта (да что уж там — конкретной купленной пачки) можно получить вкус с акцентом в кислинку или горчинку, с большей терпкостью или солоноватостью, другими нотками. Основная причина кроется в экстракции, то есть процессе заваривания, в ходе которого горячая вода извлекает из измельченного зерна его растворимые соединения. А там есть различные кислоты, сахара, эфирные масла, собственно кофеин и другие компоненты.

Правильная экстракция — залог сбалансированного вкуса, когда напиток раскрывается именно так, как и должен: зерно отдает все, что в него изначально заложено. Есть даже математические границы этой «правильности», выведенные Ассоциацией «спешелти» кофе (Specialty Coffee Association). Оптимальным считается напиток, в который попадает от 18 до 22% растворимых веществ. Среднестатистическому пользователю эти цифры вряд ли нужны, но он способен ощутить разницу на вкус. Так, если готовый кофе слишком кислый, то скорее всего имеет место недостаточная экстракция (меньше 18%), а когда очень горький — чрезмерная (свыше 22%).

Экстракция, то есть высвобождение веществ из кофе, прямо зависит от помола зерна.

На высвобождение растворимых веществ из зерен влияют разные факторы, например, общая длительность приготовления кофе, температура используемой воды. Но еще до самой варки качество экстракции предопределяет степень помола. Чем мельче фракция, тем площадь контакта жидкости с кофе больше, а значит быстрее высвобождаются вещества, влияющие на вкус и аромат. Получить переэкстрагированный напиток проще. С крупным помолом обратная ситуация, и тут чаще случается недоэкстракция, если заваривание происходит меньше времени, чем надо.

Казалось бы, этой информации достаточно, чтобы сделать правильные выводы и готовить сбалансированный напиток. Но есть и другие нюансы. Во-первых, экстракция — довольно сложный процесс, в ходе которой из кофейных зерен сначала высвобождаются одни вещества, а затем — другие. Условно выделяют три этапа:

• первыми вымываются эфирные масла и выделяются кислоты, и если заваривание прервать, то напиток будет отдавать в кислинку;
• затем экстрагируются сахара, а напиток становится слаще, но невыразительным и несбалансированным по вкусу;
• в завершении выделяются горькие вещества, включая кофеин. Самое время останавливать приготовление, иначе вкус не просто перейдет в горчинку, а станет неприятно горьким.

Наличие этих трех этапов значит, что почти всегда есть простор для экспериментов: за счет изменения настроек помола (а также управления временем варки) конкретный пользователь способен получить более предпочтительный вкус в чашке.

Во-вторых, длительность экстракции кофе отличается для разных способов приготовления, например, в рожке или кофемашине весь цикл занимает условные 20 секунд, а во френч-прессе — от минуты и более.

Это значит, что нет единой настройки измельчения, которая будет универсальной для всех и каждого. Как минимум, настраивать помол надо с учетом той кофеварки, которую вы используете.

Как именно помол кофе влияет на вкус?

Степень измельчения оказывает непосредственное влияние на интенсивность и насыщенность вкуса напитка. Так, чем мельче фракция, тем более выражены в чашке именно те органолептические характеристики, которые заложены в зерне. Что это значит? Есть сорта, где предполагается больше горечи во вкусовом профиле (в том числе в смесях с робустой). С самым мелким помолом такого кофе в чашке будет превалировать горчинка. Есть сорта с характерной кислинкой (например, многие виды арабики из Эфиопии), и мелкое измельчение проявляет ее сильнее.

Некоторые зерна имеют более сложный вкусовой профиль. Тут можно (и нужно) «играться» со степенью помола, а также варьировать другие переменные — объем воды, длительность приготовления, температуру и т.д.

В кофемашинах регулировка помола обычно осуществляется механическим колесиком на бункере для зерен.

Описанное выше справедливо для любых кофейных приборов, и в том числе для кофемашин (с приготовлением под высоким давлением). В последних в несколько нажатий на панели управления можно задать самые разные рабочие параметры. По поводу помола владельцам этих моделей стоит отталкиваться от следующих базовых принципов:

• чем мельче фракция, тем насыщеннее и плотнее напиток, обычно выше пенка крема;
• если вы предпочитаете черный кофе малого объема (эспрессо или ристретто), то мелкий помол даст больше кислинки, а крупный — более нейтральный вкус. Как мы сказали выше, первый этап экстракции высвобождает кислоты, а из-за минимального количества воды, длительность варки по умолчанию сокращается;
• если пьете лунго или эспрессо с увеличенным количеством воды (от 40 мл и более), то мелкий помол обычно дает нейтральный или горький вкус, а крупный — кислый.

Рекомендации по настройкам помола кофемашины:

• чем больше порцию черного кофе предпочитаете, тем крупнее выставляйте фракцию измельчения;
• чем светлее обжарка зерна, тем мельче помол стоит выбрать (и наоборот);
• если не знаете, какой параметр выставить для первой купленной пачки кофе, то выбирайте для соответствующего регулятора кофемашины среднее значение (условно 7 из 13, третье из пяти или второе из трех);
• каждую порцию менять степень помола точно не нужно — полностью прочувствовать изменения вкуса можно в лучшем случае на второй, а скорее всего — на третьей чашке после «прокрутки колесика».

Также существует несколько крайностей в отношении жернов домашних кофейных автоматов. Одни говорят, что надо выставить один помол и больше колесико трогать не надо. Это не так. Измельчение стоит подбирать к конкретному зерну. Если вы пьете один сорт и вас все устраивает, то особой потребности в изменениях настроек нет. Но даже тут другая степень помола способна раскрыть привычный напиток по-новому.

Второй стереотип — все предусмотренные производителем регулировки надо испробовать. Вовсе не обязательно. Если есть условные 13 степеней, как у многих приборов De'Longhi, то большинство из них могут дать откровенно плохой вкус. Изначально стоит поставить среднее значение, а затем двигаться к более тонкому помолу, чтобы раскрыть весь потенциал зерна.

Пять главных типов помола кофе

Владельцам кофемашин вникать в общепринятые градации помола не обязательно. Производитель заложил в свой прибор те настройки, которые совместимы с данным способом приготовления — под высоким давлением. Они, как минимум, не навредят внутренним компонентам кофейного автомата. Если у вас есть кофемолка и другой прибор для варки (турка, гейзер, капельная модель, аэропресс), то в азы помола лучше вникнуть. Простейшим считается разделение на 3 степени, а именно:

• тонкий помол (fine) — с наименьшим размером кофе, который находится в диапазоне от крупинок муки до мелкой соли;
• средний (medium) — промежуточный вариант. По размеру такая фракция почти как стандартная сахарная крупинка (песок, не пудра);
• грубый или крупный (course) — с самым большим размером помола. Измельченный кофе напоминает морскую соль, ячневую крупу.

Самая простая классификация предполагает деление на 3 степени помола - мелкийй, среднийй и грубый.

Нередко выделяют больше мелких вариантов измельчения, а именно:

• сверхтонкий (он же «в пыль», pulverized или very fine). Это самый интенсивный помол с минимальным размером фракции. Визуально измельченный кофе похож на какао или молотую корицу. Провести параллели можно также с мукой или мелкой сахарной пудрой;
• тонкий эспрессо (fine espresso или просто fine). Размер фракции такой же, как у йодированной соли или крупной сахарной пудры;
• тонкий или средне-тонкий (fine-medium). Визуально схож с солью мелкого помола или еще более грубо измельченным сахаром.

Еще можно встретить и более расширенную классификацию с 7 основными степенями измельчения. Тут есть и 3 мелких варианта и более развернутая разбивка по крупным фракциям, включая medium-course (серединка между средним и грубый помолом) и extra course (самый крупный помол для холодных кофейных напитков).

Расширенная линейка степеней помола включает 7 типов.

Среди кофемолок с регулировкой степени помола встречаются модели с самыми разными градациями и отклонениями от «канонов». Чаще всего вариаций измельчения больше десятка, то есть предусмотрены различные промежуточные значения. Также следует иметь в виду, что даже добротные бытовые приборы с жерновами обычно не охватывают все возможные регулировки помола. Допустим De'Longhi Dedica KG 520.M, идеально не мелет «в пыль», хоть и имеет 18 настроек. Для кого это может быть критичным моментом? Ответы будут в следующем разделе.

Какой помол подойдет для вашего способа приготовления кофе?

Оптимальный вариант измельчение (а зачастую диапазон допустимых регулировок) зависит от кофейного напитка, который вы пьете. Он в свою очередь обусловлен имеющейся в хозяйстве кофеваркой. Турка позволяет получить кофе по-турецки, капельная модель — фильтр-кофе, рожок и кофейный автомат — эспрессо и различные напитки на его основе, и т.д.

Разберем основные правила (рекомендации) по мере увеличения фракции зерна (от сверхтонкого к грубому):

• для приготовления в турке рекомендуется сверхтонкий помол, то есть «в пыль». Так готовится классический кофе по-турецки с характерной пенкой и гущей в чашке. Получить именно такой помол можно ручной кофемолкой высокого качества. Нередко с этой задачей справляются даже ножевые модели (но порой тут есть вопросы к однородности измельчения), а также добротные жернова (как правило, полупрофессионального и профессионального уровня). Считается допустимым также варить в турке кофе просто тонкого или даже среднего помола. Но это вариант для экспериментаторов и ценителей кислинки;

Для классического кофе по-турецки нужен самый мелкий помол.

• для эспрессо, то есть приготовления в рожковой кофеварке, необходим мелкий помол — тот самый fine espresso. Он крупнее, чем вариант в «пыль», но мельче тонко-среднего (fine-medium). Прямо строгих стандартов для данного напитка не существует: надо экспериментировать, менять время пролива воды (экстракции), а опытные бариста рекомендуют учитывать даже микроклимат в помещении. Если у вас влажно и прохладно, то стоит молоть зерна крупнее, а тепло и сухо — мельче. Обеспечить идеальное сырье для приготовления эспрессо способны прежде всего жерновые кофемолки;

Для эспрессо также нужен мелкий помол.

• для владельцев гейзерных кофеварок подойдет тонкий помол (а при обилии градаций в настройках еще и наименьшие вариации среднего). Fine-medium сделает напиток насыщеннее и крепче (обычно с горчинкой), а уже medium — кофе с кислинкой и менее интенсивным вкусом. Рекомендовать владельцам гейзерных кофеварок тоже можно прежде всего жерновые кофемолки;
• оптимальный помол для приготовления с помощью аэропресса, пуровера (харио), сифона и кемекса — средний (medium). Все перечисленные методы относятся к так называемой альтернативе, а сама варка предполагает пролив горячей воды при естественных условиях (без нагнетания давления, как для эспрессо). Считать все перечисленные методы одинаковыми не стоит, но средний помол — это то, от чего в каждом из них можно отталкиваться. Для аэропресса также рекомендуют смещаться к меньшей фракции (как для гейзера), а для кемекса — к более грубым вариантам (границе между medium и course (крупным)). Опять же хорошие результаты даст только тандем с жерновами;

Для большинства видов альтернитивы, в том числе и пуровера, подходит средний помол.

• для капельной кофеварки рекомендуются либо самые крупные вариации среднего помола (medium), либо наиболее мелкие — для грубого (course). Такой помол порой называют medium-course. Аналогичные настройки также актуальны для заваривания кофе в чашке: и просто открытым способом (с добавлением горячей воды в молотые зерна), и при использовании дрип-пакетов. Иногда для дрип-варки советуют делать более мелкий помол, вплоть до сверхтонкого, но тут есть риск получить очень горький вкус;
• для приготовления во френч-прессе подойдет самый грубый помол — course. Данный способ варки предполагает продолжительную экстракцию, что и требует увеличенных крупинок зерен для сбалансированного результата в чашке. И для фильтр-кофе, и для напитка из френч-пресса лучше выбирать автоматическую кофемолку с жерновами, хотя зачастую справляются и ножевые аналоги (надо лишь опытным путем выявить нужное время цикла измельчения).

Самый грубый помол рекомендован для заваривания во френч-прессе.

Что еще стоит знать об искусстве помола?

Общие рекомендации не случайно допускают либо диапазон настроек измельчения, либо альтернативные варианты, что обеспечивает некий простор для экспериментов. Иногда личные предпочтения кофемана позволяют отклоняться от приведенных выше советов еще сильнее, хотя это лишь исключения, которые подтверждают правила.

Иногда пользователи жалуются, что следуют всем рекомендациям, а результат в чашке не радует. Возможно, причина не в самом качественном приборе для помола. Например, ножевая кофемолка не обеспечит отличной однородности измельчения, то есть наряду с мельчайшими фракциями почти всегда будут средние и даже крупные. Подобная «солянка» не способствует раскрытию вкуса зерна, а скорее все сглаживает и усредняет.

Подробнее по этой теме вы можете почитать в нашем материале «Электрическая или ручная, жернова или ножи: Что нужно знать о кофемолках для лучшего помола кофе».

Вот еще несколько рекомендаций:

• на качество напитка прямо влияет не только степень, но и свежесть помола. В идеале готовить кофе надо сразу (в первые минуты) после измельчения. Чем дольше медлить, тем хуже напиток будет. А уже через несколько недель рассчитывать даже на минимальную магию вкуса и аромата не стоит;
• учтите, что лучше хранится именно мелкоизмельченный кофе, ведь тут процессы окисления происходят медленнее (мельчайшие фракции в сухом виде плотно прилегают друг к дружке, поэтому контакт с воздухом ограничен);
• чтобы повысить точность и однородность помола можно после измельчения выполнять просеивание кофе с помощью сит. Но заниматься подобным на постоянной основе готовы только самые требовательные гурманы и энтузиасты;

Требовательные кофеманы могут повысить однородность помола за счет просева кофе.

• если для вас кофе — это прежде всего заряд бодрости и источник кофеина, то вам нужен мелкий помол и/или прирост времени экстракции. Если хотите кофе вечером, но боитесь бессонницы, то увеличивайте размер фракции и/или сокращайте длительность варки;
• нашли свой лучший напиток — запоминайте все детали (от сорта кофе, вида обработки и степени обжарки, до помола и каждой настройки приготовления). Если вы пока в поиске эталона — то продолжайте эксперименты, в том числе с измельчением зерна.

Статья полезна? Да 0 Нет 0