Сковородки: материалы, типы покрытия и использование

31.07.2022

Изобилие посудного рынка поневоле вызывает растерянность рядового покупателя, выбирающего сковороду для кухни. Различие материалов, типов антипригарных покрытий, форм и вариантов ручек, а также особенностей производства посуды для готовки часто сбивает с толку. В идеале следует знать, для каких целей нужна сковорода, что за блюда и на какой плите вы собираетесь на ней готовить. Как правило, на кухне должно быть несколько сковородок разных типов и размеров, которые лучше подходят для приготовления различных продуктов и блюд.

Из чего делают сковородки: основные материалы

Базовыми материалами, из которых изготавливается посуда для разных варочных поверхностей, служат металлы и сплавы с хорошей теплопроводностью. Это алюминий, нержавеющая сталь, чугун и медь.

• Алюминий. Один из самых популярных и недорогих материалов для сковородок. По убыванию качественных свойств различают модели из литого, кованного и штампованного алюминия. Литые модели более равномерно распределяют тепло по всей поверхности. Обычно они дороже кованных и штампованных изделий, а разница в цене оправдана их долгим сроком службы.
• Нержавеющая сталь. Доступный и практичный материал, изделия из которого в процессе эксплуатации не деформируются и сохраняют презентабельный вид. Для стальных сковородок очень важна толщина металла и особенно дна. Если это сковорода с однослойным дном, то высокая температура приводит к появлению цветных разводов на ее поверхности, а блюда будут подгорать. Очевидный плюс посуды из нержавейки — высокая стойкость к коррозии.
• Чугун. Пожалуй, самый древний материал, из которого делают посуду для жарки. Все изделия из чугуна не нуждаются в дополнительном покрытии, потому что во время эксплуатации на внутренней поверхности образуется естественный антипригарный слой. Посуда из чугуна хорошо проводит, долго сохраняет жар и может разогреваться до высоких температур. Она не боится царапин и механических повреждений. Главным недостатком чугунной сковороды является большой вес, а одним из важнейших плюсов — неограниченный срок службы.
• Медь. Металл выделяется среди всех наилучшей теплопроводностью. Это объясняет то, что лучшие кофеварки для приготовления напитка по-турецки делают из меди. Но сковорода — это совсем другое. Если на внутренней поверхности нет никакого покрытия, то продукты, которые там готовятся, будут окисляться. В любом случае, настоящая медная сковорода имеет большой вес, стоит очень дорого и выпускается в ограниченном количестве для энтузиастов поварского дела.

Когда «полное днище» — это хорошо

Качество исполнения сковороды зачастую определяет толщина и исполнение дна. Достойная модель никогда не будет слишком легкой, даже если она сделана из алюминиевого сплава. Лучшие изделия имеют не просто утолщенную основу, а многослойную конструкцию дна, состоящую из нескольких разнородных металлов или интегрированной капсулы. Например, днище изделия выполняется из 2 внешних слоев нержавейки, между которых запрессовывается алюминиевая капсула.

Эту технологию называют «сэндвич» по внешнему сходству с известным блюдом, в котором начинка заключена между 2 кусочками хлеба. Такие сковороды стоят дороже, но благодаря разным физическим свойствам каждого слоя, они лучше и быстрее распределяют тепло по всей поверхности, уменьшая время приготовление блюд. В зависимости от количества слоев, которое может доходить до 6, толщина дна может составлять от 5 до 12 мм. При этом, чем она больше, тем лучше проявляется эффект экономии времени. Работая с многослойной (капсульной) посудой следует выключать нагрев за 15 мин до окончания процесса, а волшебная способность долго сохранять тепло доведет блюдо до полной готовности. Так что с появлением такой посуды на домашней кухне вы сразу ощутите разницу в комфорте приготовления пищи по сравнению с обычной сковородой.

Совместимость с разными кухонными плитами

Появление плит с разными технологиями нагрева повлияло на разделение посуды по критерию пригодности использования с тем или иным видом кухонного оборудования.

• Газовая плита. Для работы с ней можно использовать любую сковороду, но лучше брать модели с многослойным дном диаметром от 16 до 26 см;
• Электрическая плита (обычные, с чугунными конфорками и High-Ligt). Предпочтительнее использовать сковороды с толстым прочным дном, а его диаметр должен совпадать с диаметром электрической конфорки;

• Индукционная плита. Вместе с такими плитами пригодны для использования сковороды из металла с магнитными свойствами (нержавейка, чугун). Быстрый нагрев стеклокерамической поверхности требует многослойного дна толщиной минимум 5 мм. Для такой поверхности предпочтителен выбор посуды с плоским или слегка вогнутым дном, которое в процессе теплового расширения уплощается;
• Галогеновая плита. Уступает по мощности нагрева индукционной, но может работать с немагнитной посудой;
• Открытый огонь. Лучше всего подойдет для сковородок типа гриль и вок;
• Духовка (любая). У изделия должны быть короткие литые или съемные ручки.

Более подробного анализа заслуживает выбор подходящей посуды для индукционных плит, которые имеют особые требования. В индукционной плите электрический ток поступает на обмотку медной катушки, скрытой под стеклом рабочей поверхности. Катушка создает с ферромагнитным материалом сковороды вихревые токи, мгновенно нагревая загруженные в нее продукты. Такая плита сама без посуды не нагревается, а обязательным условиям для ее работы является наличие в сковороде металла с магнитными свойствами.

Поэтому изделия из меди или обычного алюминиевого сплава для работы с индукционной плитой не подходят. Лучшим вариантом для индукционной варочной поверхности станет сковорода из чугуна или нержавейки. Чтобы расширить применение посуды из алюминия с такими плитами, дно этих изделий стали делать многослойным со встроенной железосодержащей пластиной в нижней части.

Еще одним важным условием успешной работы посуды с плитой является ее абсолютно плоское дно, требуемое для правильного взаимодействия с катушкой индуктивности. Для того, чтобы четко знать, подойдет ли сковородка для индукционной печи, следует уточнить ее свойства у продавца или взглянуть на дно изделия, где ведущие мировые производители маркируют символами или прямым текстом возможность работы с разными видами плит. А самый простой метод узнать, получится ли использовать сковороду с индукционкой, заключается в проверке обычным магнитом с холодильника. Если он держится на дне, то посуда пригодна для работы с индукционкой.

Есть еще один общепринятый способ «обмануть» плиту с индукционным нагревом, используя обычную немагнитную сковороду. Достаточно приобрести адаптер для индукционной плиты, который представляет собой стальную дисковую подставку с ручкой, на которую устанавливается посуда.

Виды антипригарных покрытий, их плюсы и минусы

Долгое время кухонная утварь для готовки обходилась без всяческих покрытий. До сих пор производители выпускают сковороды, не имеющие внутренних и внешних покрытий, хотя они и не доминируют на рынке. Это почти все изделия из чугуна, посуда из алюминиевых сплавов, а также достаточное количество моделей из нержавейки. Безусловным плюсом таких сковородок является более простой процесс изготовления и соответственно низкая цена. А еще они неприхотливы в работе с металлическими поварскими аксессуарами, потому что в этом случае мы не боимся повредить нежный и тонкий слой антипригара.

Впервые серьезно о нанесении покрытий на металлическую посуду задумались во Франции в конце XVIII века, а в массы технология эмалирования пошла лишь спустя полстолетия. Это стал первый эффективный способ защитить внутреннюю поверхность кухонной утвари от химических реакций. В те годы эмалью чаще всего покрывали посуду из чугуна и стали, а легендарные эмалированные кружки у нас выпускаются до сих пор. С началом производства алюминия, а главное удешевления процесса получения этого металла, появилась легкая альтернатива массивным изделиям из стали и чугуна. А со временем ученые нашли способ наносить покрытие на алюминиевую поверхность.

Но главная революция в этой области произошла в 1949 г., когда американская химическая компания DuPont стала обладателем патента на политетрафторэтилен (PTFE), получившим всемирную известность под коммерческим названием тефлон. Редкие физико-химические свойства этого полимера позволили широко применять его в технике и в быту. А одним из главных успехов тефлона стало использование его в качестве антипригарного покрытия для посуды. В настоящее время тефлон и его аналоги стали самым распространенным видом покрытия для сковородок.

Современная индустрия предлагает множество вариантов покрытий с химической инертностью, которые позволят подвергать тепловой обработке и сохранять блюда достаточно долгое время. При этом нейтральная поверхность покрытия никак не влияет на вкус и качество готовой пищи. Антипригарный слой устойчив к воздействию высоких температур, кислот и щелочей. Посуда с такими покрытиями не вызывает сложностей в использовании и уходе, а также не требует дополнительной подготовки к первому применению. Она нуждается в минимальном добавлении масла и легко моется обычной мягкой губкой.

Помимо тефлона посудная индустрия предлагает еще несколько видов покрытий. У сковородок с разными типами антипригарных покрытий есть свои «за» и «против». Мы предлагаем рассмотреть все достоинства и недостатки, присущие наиболее распространенным видам антипригарных покрытий, которые в дальнейшем помогут в выборе подходящего изделия.

• Тефлон или PTFE. Обладает отличными антипригарными свойствами, а алюминиевые сковороды с таким покрытием имеют легкий вес. Когда речь идет о многослойной конструкции сковороды, то тефлон становится наружным слоем, которым покрывается внешняя и внутренняя поверхность посуды. Для устранения пригорания блюд дно сковороды снабжено рельефным рисунком, уменьшающим площадь соприкосновения пищи с дном. Поэтому фирменное антипригарное покрытие обычно имеет слегка шершавую поверхность, а у изделий безвестных производителей оно чаще гладкое. Сковородка с тефлоном проста в использовании и ей для готовки почти не нужно масла. Серьезным недостатком покрытия является необходимость бережного обращения с тонким слоем поверхности, который легко царапается металлическими ложками и лопатками. Поэтому производители предлагают во время готовки пользоваться кухонными аксессуарами из дерева, пластмассы или с мягким силиконовым покрытием, а для чистки не применять абразивные порошки. К минусам тефлона следует отнести и возможность выделения канцерогенных веществ при повреждении покрытия, а из-за ограниченной температуры нагрева (200 °C) изделия лучше не использовать с электроплитами, которые дают большой жар (до 300 °C). Нанести вред здоровью может и наличие в составе перфтороктановой кислоты (PFOA), от которой в последние годы отказались ведущие производители. Лучшие изделия с тефлоновым покрытием делает компания Tefal, а предлагаемые модели очень разнятся по долговечности и цене. Качество и срок службы покровного слоя определяет его толщина. Для моделей начального уровня она составляет 25 микрон, а у премиальных изделий — до 45 микрон. Модели с наилучшим покрытием Teflon Platinum Plus выдерживают до 30000 циклов обработки посудной губкой, в то время как обычный слой Teflon Classic не перенесет более 400 процедур. Срок службы тефлоновой сковороды составляет от 1 до 5 лет в зависимости от качества изделия. По истечении этого времени рекомендуется заменить посуду, чтобы исключить негативное влияние на здоровье;

• Керамика. Достоинством керамического покрытия является безопасность материала и его 100% экологичность, обусловленная наличием в составе природных компонентов — глины и песка. Блестящая керамика выглядит очень презентабельно, что удовлетворит запросы эстетов. На гладкой поверхности керамики отсутствуют поры, благодаря чему блюда в такой сковородке не пригорают, а еда может получаться с хрустящей золотистой корочкой. Керамические сковородки без проблем можно разогревать до 400 – 500 °C, так что их можно применять с самыми «горячими» варочными поверхностями. Керамика достаточно устойчива к механическим повреждениям, поэтому перемешивать продукты можно металлической ложкой или лопаткой. Качество керамического покрытия в значительной мере зависит от способа нанесения. Так, накаткой получают более дешевые изделия, а напыление обеспечивает большую долговечность. Однако у такого покрытия также есть свои недостатки. Керамика не любит ударных нагрузок, в результате чего могут появиться сколы. А раскаленную сковороду перед мойкой следует остудить, чтобы под воздействием перепада температур не образовались микротрещины. Качественная сковорода с хорошим керамическим покрытием обойдется недешево, но она при правильном уходе прослужит дольше, чем тефлоновая;

• Эмаль. Редко встречающийся сегодня вид покрытия. Несмотря на некоторое сходство с керамикой, она уступает ей по антипригарным свойствам из-за более пористой структуры, потребляющей много масла для готовки. Эмаль не боится царапин от металлов, но достаточно хрупка и подвержена сколам. Вместе с тем достоинством эмалированной сковородки является то, что это покрытие не окисляется, поэтому здесь еда сохраняется в течение долгого времени;

• Титан. Титан это прочный и легкий металл обладающий стойкостью к высоким температурам и коррозии. Когда речь идет о титановой сковороде, это не значит, что она полностью сделана из этого металла. Потому что, во-первых, это слишком дорого, а во-вторых, преградой для цельнометаллических изделий является низкая теплопроводность материала. Полностью титановая сковорода нагревалась бы настолько медленно, что свела бы все остальные преимущества на нет. Но титановое покрытие, нанесенное на основной металл, придает изделию отличные антипригарные свойства и износостойкость, а приготовленная пища в такой посуде долго хранит тепло. Титановые сковородки в процессе нагрева не выделяют вредных для человека веществ и не подвержены термической деформации, а жаростойкость позволяет использовать их в духовке для выпечки. Среди минусов нужно отметить высокую стоимость изделий и то, что посуда такого типа без магнитного слоя не подходит для работы с индукционной плитой. Несмотря на высокую прочность покрытия, оно очень тонкое, поэтому для продления срока службы во время готовки лучше не пользоваться металлическими предметами;

• Камень (гранит и мрамор). К каменным покрытиям сковороды относятся полимерные композиты, состоящие из каменной крошки и связующего состава. В целом это очень похоже на кухонные мойки с каменным покрытием, которое внешне выделяется цветовым фоном с вкраплением точек гранитной или мраморной крошки, а также других минералов, в том числе и искусственного происхождения. Скрепляющая основа может состоять из специальной эпоксидной смолы или уже знакомого нам тефлона, усиливающего антипригарные свойства. Толщина каменного покрытия значительно больше, чем у тефлона или титана, потому что оно наносится в несколько слоев. Это дорогая технология, поэтому минусом моделей с каменной крошкой является их высокая цена. При пользовании сковородой с каменным покрытием стоит избегать лопаток из металла, а при чистке следует отказаться от абразивных материалов и жестких металлических щеток. Положительным бонусом посуды с «каменным сердцем» стала возможность простого мытья в посудомоечной машине;

• Алмаз. Еще один сверхпрочный тип нанокомпозитного напыления, который позволяет жарить на сковороде без масла. Покрытие отличается высокой твердостью и термостойкостью, а качественные сковородки швейцарской компании Swiss Diamond относятся к премиальному сегменту и стоят больших денег.

Как видно из оценки посуды с разными типами антипригарного покрытия, каждый вариант требует специального ухода. Но можно установить общее правило: отсутствие высоких температур и резких температурных перепадов. Любой процесс приготовления пищи следует начинать со среднего огня, который по мере готовности нужно уменьшить. Для увеличения срока службы изделий с антипригарным покрытием рекомендуется использовать силиконовые, деревянные или пластиковые лопатки. Это гарантия того, что вы не повредите покрытие, а сковорода прослужит отпущенный ей срок.

Особенности антипригарных покрытий разных торговых марок

У каждого производителя посуды можно встретить разные коммерческие названия антипригарного покрытия. Это особенно актуально для изделий с тефлоном, защищенным патентом. А называть покрытие изначальным именем могут только те производители, которые приобрели лицензию у компании DuPont. Остальные компании применяют более доступные антипригарные покрытия на основе PTFE с собственным названием. Чаще всего это покрытия, разработанные химическим концерном Whitford, который специализируется на антипригарной защите. Например, компании Rondell и Bergner используют в своей посуде 2-слойные фотополимерные покрытия Xylan/Xylan Plus толщиной 18 – 35 мкм, а у отечественных производителей популярен их аналог Scandia с подобными характеристиками, который используют для штампованной посуды. В отличие от покрытий Xylan, которые наносятся методом наката, Scandia выполняется исключительно методом напыления и служат несколько дольше. Посуда с покрытиями начального уровня рекомендуются для периодического использования, чтобы дольше сохранялся защитный слой.

Более высоким классом защиты обладают 2 – 3-слойные покрытия Quantum 2 и Quantum Titan, имеющие усиление в виде вкраплений композита и титана соответственно. Толщина таких слоев составляет 25 – 35 мкм, благодаря чему оно пригодно для повседневного использования. А такие бренды защитных покрытий, как HALO, Eclipse и Excalibur уже относятся к премиальному сегменту с толщиной многослойной защиты от 35 мкм и более, но с акцентами на разные свойства. Так, HALO славится высокой теплопроводностью, благодаря чему сковорода с таким покрытием разогревается быстрее и равномернее. Excalibur лучше всего подходит для нанесения на поверхности из нержавеющей стали, а Eclipse отлично противостоит царапинам. Еще одно топ-покрытие Eterna, встречающееся на сковородах экстра-класса, отличается улучшенными антипригарными свойствами, которые сохраняются неизменными при длительной эксплуатации. Покрытия премиального класса выдерживают длительное интенсивное использование без потери антипригарных свойств в течение нескольких лет.

Компания Tefal применяет в своих массовых изделиях антипригарные покрытия PowerGlide, Titanium Force и Titanium Pro, которые постепенно начинают вытесняться более современными разработками. Так новое покрытие Titanium Mineralia+ призвано служить вдвое дольше, чем Titanium Force, а покрытие с высококачественным титановым слоем Titanium Excellence стало долговечнее его втрое.

Высоким качеством покрытий славятся сковородки швейцарской компании Swiss Diamond, изделия которой могут стоить несколько сотен долларов. Наилучшим покрытием с вкраплениями из искусственного алмаза, выдерживающим до 12 тыс. циклов абразивной чистки, считается 3-слойный Swiss Diamond XD. Покрытие наносится на основу, выполненную методом плазменного осаждения, благодаря чему образуется прочная адгезионная связь алюминия корпуса с антипригарной защитой. На второе место по долговечности можно поставить покрытие Swiss Diamond HD c 8.5 циклами абразивной обработки поверхности. Ввиду высокой цены на посуду Swiss Diamond она больше рекомендована для профессионального использования, но если вам позволяет бюджет, то вы не будете разочарованы: такая сковорода прослужит десятилетия.

Из брендов керамических покрытий наибольшую известность на отечественном рынке получила марка FernoGreen от BergHOFF, заменившая предыдущую разработку FernoCeramic. Это многослойное покрытие, обладающее хорошими антипригарными свойствами, а также устойчивостью к трению, износу и образованию царапин. Неплохо себя зарекомендовало и керамическое покрытие типа Sol-Gel (золь-гель), получившее название Greblon. Это фирменное антипригарное покрытие, созданное в лабораториях немецкой компании Weilburger Coatings, сейчас использует с десяток производителей посуды. А южнокорейское покрытие 7-го поколения Thermolon, разработанное в одноименной компании, используется в сковородах старейшего немецкого посудного бренда Zwilling J. A. Henckels и в популярных изделиях бельгийской компании GreenPan. Керамический защитный слой марки Fusion, который также встречается на рынке, имеет весьма неоднозначные характеристики. У этого покрытия высокий уровень антиприагара в начале эксплуатации, который со временем значительно утрачивается. Вместе с тем Fusion выделяется повышенной стойкостью к износу, допускающей использование металлических аксессуаров.

Производители ультрабюджетной посуды нередко не указывают торговую марку покрытия, ссылаясь просто на его тип. Это позволяет им не придерживаться строго технологий нанесения покрытий, а фактическая толщина защитных слоев посуды зачастую не соответствует заявленной. Покупка такой сковороды не оправдывает себя даже самой низкой ценой, потому что антипригарное покрытие в ней стирается очень быстро.

Выводы: какую сковороду лучше выбрать?

Практика домашнего приготовления пищи показывает необходимость иметь в своем арсенале набор из нескольких сковородок разного назначения, типа и размера. Наличие антипригарного покрытия на посуде желательно, но не обязательно. Оно больше продиктовано условиями кулинарных процессов.

Посуда с антипригарным покрытием позволит снизить употребление масла, сократить время стояния у плиты и упростить мойку после готовки. При выборе таких изделий стоит уделять особое внимание на механическую прочность, толщину и долговечность покрытия. Хорошая сковорода имеет толщину защитных слоев не менее 20 мкм (значение обязательно указано на упаковке). А у самых качественных моделей не менее 3 слоев, состоящих из основного покрытия, термослоя и закрепителя. Больше всего на рынке посуды с тефлоновым покрытием, обладающим наилучшими антипригарными свойствами, а посуда с защитным слоем на основе эмали, керамики, мрамора или гранита лучше себя показывает в износе. Каким бы ни было покрытие, оно уязвимо к механическим повреждениям. Через случайную царапину жир, щелочи и кислоты проникают к металлу сковороды и со временем приводят к отслоению защиты. Поэтому такая посуда требует бережного отношения. Если вы раньше готовили на сковороде без покрытия и рука сама тянется за стальной ложкой, то придется привыкать к деликатному обращению с поверхностью и заставить себя управляться с деревянной или пластиковой лопаткой. Кроме тяжеленных и, практически, вечных изделий из чугуна все сковородки с антипригарным слоем имеют ограниченный срок эксплуатации, связанный с естественным разрушением покрытия. В случае с тефлоном дальнейшее использование посуды будет небезопасным, а другие виды покрытия со временем просто теряют антипригарные свойства, отчего блюда начинают прилипать ко дну сковороды.

Сегодня выбор посуды для готовки достаточно обширен, но она очень разнится качеством и ценой. Действительно хорошим будет продукт известного бренда, который отвечает заявленным свойствам. В списке лучших производителей сковородок находятся французские Tefal (тефлон) и De Buyer (нержавейка), американский Lodge (чугун), бельгийский BergHOFF, итальянские TVS, Ballarini и Risoli, немецкие AMT Gastroguss (титан), Gipfel, Woll, Krauff и Rondell, чешская Nadoba, швейцарская Swiss Diamond (алмаз, мрамор), а также отечественные Биол, Ситон (оба чугун)и Нева-металл посуда.

Статья полезна? Да 2 Нет 2