Что такое технология Sous vide (су-вид) и нужна ли она на домашней кухне?

19.05.2023

Попытки приготовить пищу при низких температурах известны с давних времен. Например, процесс вяления мяса, рыбы и фруктов, который при температурах до 40 °С позволяет добиться обезвоживания продуктов для их лучшей сохранности, применяется с глубокой древности во многих регионах мира. Но когда мы говорим о методе су-вид, то это технология современности, начало которой было положено в 70-х годах ХХ века. Знаковыми персонами, заложившими основы нового вида кулинарной обработки продуктов, стали французский биохимик Бруно Гуссо и шеф-повар Жорж Пралю. Оба исследователя, ставшие прародителями су-вид, независимо друг от друга определили многообещающие перспективы будущей технологии, позволяющей добиться удивительных результатов.

Суть кулинарного метода су-вид

Технология су-вид (фр. sous vide – «под вакуумом») представляет собой способ готовки на водяной бане продуктов, помещенных в прочный пластиковый пакет, откуда предварительно откачивается воздух. Готовка блюда происходит медленнее, чем на плите или в духовом шкафу, из-за низкой температуры воды, куда погружается запечатанный в полиэтилен продукт. Температура воды при вакуумном методе составляет от 50 °С до 85 °С и никогда не пересекает точку кипения. В процессе очень важен постоянный контроль температуры, лежащий в основе правильной кулинарной обработки су-вид.

Что же отличает низкотемпературный нагрев продуктов в вакууме от обычной варки, жарки или паровой готовки? Во-первых, благодаря герметичной упаковке мы не теряем соки, несущие вкус, нежность и аромат исходного продукта, которые при традиционных методах неизбежно растворялись бы в воде или выпаривались в сковородке. Во-вторых, для каждого типа пищевого ингредиента можно подобрать оптимальную температуру, наилучшим образом раскрывающую вкусовые качества продукта. Важным свойством метода является то, что блюдо в процессе приготовления длительное время сохраняет неизменный вкус, чего сложно достичь при обычных способах тепловой обработки. Ведь при традиционной готовке имеют место две крайности: мясо, рыба или овощи будут либо слишком твердыми, либо слишком мягкими. И временной промежуток, когда блюдо будет идеальным, очень короткий.

Перед началом готовки, а также после ее окончания, если вы не планируете подавать блюдо сразу к столу, продукты должны быть охлаждены до 3 °С. И не забудьте посолить и приправить продукт любимыми специями перед запайкой в пластик. Следует учитывать, что технология не обеспечит привычной румяной корочки, свойственной жареным блюдам. Поэтому финальным аккордом для блюд из мяса или рыбы будет легкая обжарка готового продукта в сковородке.

Оборудование, необходимое для су-вид

Для успешного приготовления продуктов «под вакуумом» необходимо точное соблюдение технологических условий, что потребует использования на кухне специального оборудования. К нему относятся, прежде всего, вакуумные упаковщики и погружные термостатические нагреватели. В магазинах развитых стран можно найти множество продуктов, заранее подготовленных для приготовления по технологии су-вид. Они продаются в запечатанных пластиковых пакетах и сразу готовы к использованию. Поскольку в родных пенатах такие заготовки встречаются не часто, то нам для вакуумирования следует воспользоваться доступной настольной техникой для герметичной упаковки продуктов. Это относительно недорогие бескамерные электроприборы, позволяющие откачивать воздух из пластиковой упаковки с помещенным туда кулинарным ингредиентом, для последующей спайки сварного шва. И еще понадобится запастись подходящими по ширине сварной пластины пластиковыми пакетами.

А главным инструментом для низкотемпературного приготовления блюда будет нагреватель, способный непрерывно контролировать температуру процесса. Универсальным прибором для этих целей является устройство, по виду и принципу действия отдаленно напоминающее кипятильник. Погружной термостат хорош тем, что он не привязан к емкости определенного объема и может крепиться к любой глубокой посуде с помощью струбцины. У него есть рукоятка и погружной стержень с термоэлементом, нагревающий при работе воду в емкости. На торцевой части пластиковой рукоятки размещен цифровой дисплей и панель управления, позволяющие установить нужную температуру и время кулинарной обработки. Важнейший элемент устройства — термостат, способный поддерживать заданную температуру в течение всего времени готовки. Обычно такие приборы оснащаются насосом или вентилятором, обеспечивающим циркуляцию воды для равномерного распределения тепла по всей емкости посуды. А по окончании заданного цикла автоматика отключает прибор.

Ну и конечно стоит заранее подготовить подходящую варочную емкость. Это может быть большая кастрюля, стальная ванночка либо посуда из термопластика. Поскольку емкость невозможно накрыть крышкой, продолжительность нагревания воды увеличивается. Чтобы имитировать закрытую посуду на поверхности воды размещают множество полых шариков из пластика, которые выполняют функцию «крышки».

На рынке оборудования для су-вид можно найти универсальные мультиварки, готовые к работе по данной технологии. Но, поскольку эти приборы имеют ограниченную емкость чаши, они не получили широкого распространения. Мы намеренно не упоминаем профессиональное оборудование для ресторанов и кафе, потому что это техника совершенно другого класса и ценовой категории, рассчитанная на приготовление кулинарных заготовок, ускоряющих обслуживание клиентов.

Что можно приготовить

Вопреки ожиданиям, что технология создана исключительно для обработки мяса, «под вакуумом» можно готовить практически любые продукты. Кроме свинины, говядины, телятины, баранины и птицы можно готовить рыбу, овощи, фрукты и даже кондитерские изделия. Для того, чтобы не ошибиться с тепловым режимом и временем готовки, предлагаем ознакомиться с примерными параметрами в нашей сводной таблице.

Преимущества и недостатки готовки в вакууме

Как и любая технология, су-вид обладает своими плюсами и минусами, на которые стоит обратить внимание.

Преимущества низкотемпературной обработки продуктов souse vide

• Полное сохранение естественного вкуса, аромата, текстуры, сочности, питательности и витаминного состава продукта. Такого результата по деликатной тепловой обработке блюда вы не сможете получить ни одним из других известных кулинарных методов;
• Равномерный нагрев ингредиента по всему объему. В отличие от обычной жарки, когда верхний слой продукта, подвергаясь нагреву высокой температурой, прожаривается сильнее, а внутренняя часть остается неприготовленной, су-вид распределяет температуру равномерно по всей толщине. При этом полностью исключена возможность пересушить и пережарить блюдо;
• Точный подбор температуры для готовности каждого блюда. Термостатическое нагревание с заданной температурой позволяет достичь оптимальных условий для любого продукта;
• Максимально безотходный способ готовки. Соки, выделяющиеся при нагреве продукта, благодаря герметичному пластику упаковки никуда не вытекают. Они частично пропитывают нежную текстуру блюда, а частично превращаются в питательную желейную массу при охлаждении. Поэтому такие кулинарные понятия «ужарка» и «уварка» здесь совсем не уместны;
• Возможность сохранения приготовленного продукта до 2-х недель. Достаточно лишь достать приготовленное блюдо из холодильника и быстро разогреть его в микроволновке или на сковороде.

Недостатки приготовления еды «под вакуумом»

• Длительное время готовки. Низкая температура процессов естественным образом увеличивает время кулинарной обработки, которое может достигать многих часов;
• Отсутствие румяной корочки. Варка в пластике никогда не позволяет получить румяную поджаристую корочку, которая нам так нравится в мясе. Поэтому в большинстве случаев требуется дополнительная обжарка приготовленного блюда на сковороде;
• Риск возникновения ботулизма. При готовке блюд при температуре менее 53 °С свыше 4 часов возрастает опасность роста бактерий ботулизма, для которых эти условия будут благоприятными. Исключить эту опасность можно повысив температуру обработки;
• Необходимость покупки специального оборудования. Для точного соблюдения технологических условий потребуются траты на покупку техники для вакуумной упаковки и термостатического нагревания.

Выводы и рекомендации

Технология низкотемпературной варки герметически изолированных в пластиковом пакете продуктов представляется весьма интересной реализацией кулинарных устремлений, дающих стабильный и отменный результат. Это не просто дополнение к традиционным методам готовки, а отдельная страница в поварском деле. Безусловно, «вакуумная» готовка значительно облегчает работу специалистов ресторанного бизнеса, позволяя делать заготовки блюд гарантированного качества, готовых к подаче в считанные минуты. Но, несмотря на кажущиеся сложности, варка на водяной бане, вполне пригодна и для дома. С учетом того, что известно о возможностях технологии су-вид, ее стоит рекомендовать для расширения арсенала энтузиастам домашней кухни, гурманам-«мясоедам», поклонникам экстремальной кулинарии и просто любителям вкусно поесть.